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蔬菜凉拌有讲究 这4类蔬菜需焯过再食用


来源:本站整理     作者:佚名     时间:2010-11-01 12:59:11      繁體中文版     

  营养快餐
 
    凉拌菜 既美味又对健康有益,是人们喜爱的一种佳肴。其实,适合凉拌的蔬菜有些共同点:如气味 独特清新,口感清脆有劲,可生食或仅以热水汆烫就能散发香气。下面根据各种蔬菜的特性 ,采取不同的加工方法,就能让凉拌菜做得更加鲜美可口。
 
    适合生食的蔬菜
 
    可生食的 蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可直接调味 拌匀食用,如胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、圆白菜等。
 
    生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽 培条件下生产的蔬菜,也可以放心生吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁或将新鲜蔬 菜凉拌,可适当加点醋,少放点盐。
 
    生熟食皆宜的 蔬菜
 
    这类蔬菜气味独特,口感清脆,常含有大量纤 维质。洗净后可直接调拌生食,口味十分清鲜;若以热水汆烫后拌食,则口感会变得稍软, 但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。番茄中含有能降 低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素,要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C,生吃 的效果会更好,因为维生素C在烹调过程中易流失。
 
    焯过后食用的蔬菜
 
    这类蔬菜通常淀粉含量较高或具 生涩气味,但只要以热水焯过后即可有脆嫩口感及清鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如 以下四类:
 
    第一类是十字花科蔬菜,如西兰花、菜 花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。
 
    第二类是含草酸较多的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等, 草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前一定要用 开水焯一下,除去其中大部分草酸。
 
    第三类是芥菜 类蔬菜,如大头菜等,它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油 ,具有促进消化吸收的作用。
 
    第四类是马齿苋等野 菜,焯一下能彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏。此外,莴苣、荸荠等生吃之前也最好先 削皮、洗净,用开水烫一下再吃,这样更卫生,也不会影响口感和营养含量。

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